Pour les amateurs de vraie bouffe, n’ayez crainte, il n’y a pas que les pâtes et le poisson en Sicile.
Une classification P.A.T. concerne les viandes fraîches de Sicile : de bœuf, mouton, chèvre ou porc (respectivement vacca, pecora, capra et maiale)
La maîtrise de la cuisine carnée est plus avancée à l’intérieur des terres, ce qui ne surprend guère.
Bétail et viande P.A.T.
Le bétail sicilien pour produire de la viande reconnue P.A.T. est élevé en semi-liberté. Cette activité se situe surtout dans les zones les plus accidentées, dans les terres. Le fourrage doit être produit localement. En période de difficulté les animaux peuvent être admis en étable et nourris avec du fourrage et des céréales commerciaux.
Les volailles doivent être abattues localement.
Plats à base de viande
Arrosto panato
Viande maigre panée (veau), originaire de Palerme
Lapin (coniglio)
- Coniglio « lardiato »
Lapin lardiato (mais sans lard). Originaire de Trapani
Lapin cuisiné simplement, en morceaux, avec ail, tomates pelées, demi verre de vin rouge, vinaigre rouge, huile d’olive
https://lericettedellaprovadelcuoco.blogspot.com/2014/10/coniglio-lardiato-ricetta-improta-provadelcuoco.html - Coniglio alla Stimpirata
Lapin cuisiné avec ail, olives vertes, câpres, fenouil, poivron, tomate, pommes de terre, etc
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/coniglio-a-la-stimpirata - Coniglio alla Cacciatora
Lapin du chasseur (ail, oignon, olives, persil, fenouil, vin rouge, pignons, sauce tomate, huile d’olive)
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/coniglio-alla-cacciatora - Coniglio selvatico in agrodolce
Lapin sauvage aigre-doux (oignons, ail, olives vertes, carottes, fenouil, vinaigre, sucre, vin blanc, piment, huile d’olive, etc)
http://www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/coniglio-selvatico-in-agrodolce/
Falsomagro
Littéralement : « faux maigre »
Tranche de veau ou de bœuf, roulée sur elle-même et farcie.
La tranche de viande est tartinée d’une sauce à base de viande hachée, fromage râpé type pecorino et chapelure. L’intérieur peut comprendre mortadelle, lard, fromage caciocavallo et/ou œuf dur. Puis la viande est enroulée sur elle-même et cuite comme un rôti.
Involtini di carne (rouleaux de viande) et polpette (boulettes)
Boulettes de viande ou roulée et farcie, préparation variable selon la région, souvent cuites en brochettes
- Messine : viande de bœuf, chapelure, fromages pecorino et provola, ail, persil
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/braciole-messinesi - Palerme : viande de bœuf, chapelure, pignons de pin, oignon, laurier, raisins secs, fromage caciocavallo, etc
- Catane : comme les précédentes, avec en plus de la saucisse sèche
- Polpette con le mandorle (boulettes de viande hachée aux amandes)
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/polpette-con-le-mandorle - Polpette in foglie di limone (boulettes de veau avec des feuilles de citroniers)
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/polpette-in-foglie-di-limone - bien d’autres …
Costate di maiale ripiene
Côtes de porc farcies avec viande hachée de porc, chaire à saucisses, foie, fromage type caciocavallo, oignon
Chevreau (capretto)
- Capretto al forno (chevreau au four)
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/capretto-al-forno - Capretto brasata
Chevreau braisé, avec saindoux, citrons, légumes verts
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/capretto-brasato - Capretto alle mandorle (Chevreau aux amandes)
Chevreau cuisiné avec des amandes, tomates et oignons
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/capretto-alle-mandorle
Agneau (agnello)
- Costolette di agnello al pistacchio di Favara
Côtelettes d’agneau aux pistaches de Favara, panées
www.ricettesiciliane.com/secondi-di-carne/costolette-di-agnello-al-pistacchio-di-favara
Escargots
- Babbaluci a picchi pacchi
Escargots avec tomates, oignons, ail, persil, huile d’olive, etc
Autres viandes à la sicilienne
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