Comme dans toute l’Italie, les pâtes sont cuisinées avec art en Sicile. Il en existe de nombreuses recettes, dont voici une liste de recettes plus ou moins courantes.
Anelletti al forno
Typique de Palerme et sa province, se font dans toute la Sicile.
Les anelletti (petits anneaux en français) sont des pâtes avec une forme en anneau.
Les anelletti al forno (litt. anelletti au four) sont ce qu’on pourrait appeler en France un genre de « gratin de pâtes ». Il Demande une relativement longue préparation. La sauce est préparée avec aubergine, ragù (sauce/jus à la viande), fromages, petits-pois, sauce tomate concentrée, etc
Cuisson au four.
Sur internet : recette des anelletti au four sur ricettedalmondo , recette anelletti sur GialloZafferano, recette sur esplorasicilia
Busiati
De Trapani (Busiate trapanesi)
Pâtes en forme de fusilli (tir-bouchon) mais plus allongée et plus fine, classé produit typique d’Italie. (PAT).
Traditionnellement, elles sont cuisinées avec un Pesto de Trapani (pesto trapanese), constitué de tomates, amandes, semoule, ail, basilic et huile d’olive.
Cavatieddi
Type de pâtes siciliennes, qui se retrouve aussi dans toute l’Italie méridionale. Souvent faits, maisons, elles ont une forme proche des gnocchis, et sont cuisinées diversement.
Maccheroni alla siciliana
Ou, plus généralement pâtes à la sicilienne, préparées avec une sauce tomate faite maison (tomates pelées, ail, basilic, huile d’olive), des aubergines frittes et de la mozzarella.
Pasta alla Palina
Diverses variétés sous cette dénomination, généralement c’est des pâtes aux sardines.
Une recette courante : pâtes type bucatini, avec sauce tomate aux sardines, un peu d’ail, éventuellement cannelle, clou de girofle, basilic, fenouil. Huile d’olive, sel, poivre.
Des versions blanches, avec par exemple sardines, anchois, pignons de pain et safran.
Pasta co’ maccu (pâtes à la crème de fève)
Pâtes au macco di fave (crème de fève), typique de la saint Joseph, le 19 mars à Catane et ses environs.
Pasta con le sarde (Pâtes aux sardines)
Plat typiquement sicilien, classé P.A.T., généralement préparé de mars à septembre, lorsque l’on trouve sur les marchés des sardines fraîches et du fenouil sauvage.
Il en existe de nombreuses variantes, dont celles à la trappitara.
Les principaux ingrédients sont les sardines et le fenouil. (les sardines ne devraient pas être cuites plus de huit heures après la pêche pour en garder la saveur).
On trouve généralement dans la recette traditionnelle des oignons, anchois, raisins secs, pignons de pin, safran (pas dans la variante de Messine), huile d’olive, sel et poivre.
Pâtes aux brocolis mixés (Pasta con i broccoli arriminati)
Pâtes à la purée de brocoli (ou éventuellement chou-fleur) et d’anchois, pignons de pin, oignons, safran, et raisins secs.
Pasta al pesto di pistacchio
Type de pâte cuisinée : penne, fusilli, farfalle, linguine, trofie ou pennete.
Pâtes au pesto de pistache, parfois avec tomates et poireaux ou crème.
Le pesto est préparé avec : pistaches de Bronte, parmesan, lard ou speck, sel, poivre, huile d’olive, oignon.
Pasta alla Norma
Un grand classique des pâtes siciliennes.
La recette serait originaire de Catane. Elle est d’ordinaire faite avec des maccheroni, agrémentées de tomates, puis avec l’ajout successif d’aubergines frittes, de ricotta et de basilic.
Pasta o niuru di siccia (nero di seppia)
Spaghettis au noir de seiche : aux seiches dont l’encre de seiche. Généralement cuisinées mixées avec ail/oignon, sauce tomate, huile d’olive, persil, vin blanc sec, éventuellement avec piment.
Pasta ca’ nunnata (bianchetti)
Spaghettis aux petits poissons frais (sardines, anchois, …), tomates pelées, ails, persil, vin blanc, huile d’olive.
Pasta ca’ muddica et pasta c’anciova (pâtes aux anchois)
Bucatinis ou spaghettis, avec chapelure, fromage genre pecorino, tomates, anchois, ail, huile d’olive, piment, persil. Éventuellement avec du fenouil sauvage.
Pasta co’ maccu (pâtes à la crème de fève)
Typique de la saint Joseph, le 19 mars à Ramacca, province de Catane, à base de crème de fève.
Pasta e fasola (ou pasta e fagioli : pâtes et haricot)
Pâtes (spaghettis) avec haricots blancs, cuisinées avec carotte, fenouil, oignon, tomate, pomme de terre, huile d’olive …
http://agavepalermo.com/2011/09/08/a-pasta-chi-fasola-ncirati/
Pasta con i tenerumi (Pâtes aux tenerumis)
La Zucca da pergola, est une plante grimpante dont tombent des sortes d’immenses courges allongées qui en feraient rêver plus d’une. Les tenerumis sont les feuilles de cette plante.
La recette des pâtes aux tenerumis comprend : spaghettis, tenerumis, avec éventuellement de la courge de la plante, tomate, ail, huile d’olive, poivre et piment, basilic.
Pasta fritta (Pâtes frittes)
Pâtes revenues, frittes à la poêle, souvent réchauffées, faites de diverses manières.
Par exemple : spaghetti fins type capellini (cheveux d’ange), avec fromage râpé genre peccorino, ail, chapelure, anchois
Pasta ‘ncaciata ou ‘ncasciata
Pâtes cuisinées au four, gratinées, dont la recette est originaire du territoire de Messine, typique de la commune Mistretta. Maccheronis ou tagliatelles, avec tomates, fromages caciocavallo frais et/ou mozarella et/ou pecorino râpé, avec ou sans viande hachée (bœuf, porc, poulet). Aubergines, œuf, puis basilic, ail, chapelure, beurre, vin blanc, etc
Pasta al Pesto alla trapanese (Pâtes au pesto de Trapani)
Le pesto de Trapani se prépare avec : tomates, amandes, basilic, ail, huile d’olive, sel et poivre.
Spaghetti alla carrettiera (spaghettis du charretier)
Recette typique de l’est de la Sicile, et de la Valle del platani. Les spaghettis sont préparées avec huile d’olive, ail cru, poivre et pecorino râpé. Dans les collines de la Valle del Platani, s’y ajoute de la tomate pelée.
Cette recette prend son nom des charretiers qui, en voyageant, voulaient se préparer des pâtes avec des produits faciles à conserver.
On peut y ajoute éventuellement : thon, champignons, lards, tomate …
Spaghetti alla bottarga di tonno (poutargue de thon)
La bottarga, d’ordinaire de mulet, est la poutargue du poisson, c’est à dire sa poche d’œuf. C’est un met recherché. La recette des spaghetti à la bottarga est simple : bottarga, huile d’olive, échalotes/ail, piment, et éventuellement: chapelure, citron, basilic, persil.
Spaghetti ai ricci (spaghettis aux oursins)
L’oursin comestible est la femelle, dont les couleurs s’étendent du brun rougeâtre au violet. La recette avec les oursins est préparée avec de l’ail, huile d’olive, vin blanc, persil, éventuellement aussi câpres et piments, etc.
Spaghetti alla siracusana (Spaghettis à la syracusaine)
Tomates, huile d’olive, câpres, poivron, olives noire, aubergines, anchois, ail, etc